ベキャスコースの〆

ムース状のバターで

優しくアロゼして火を入れたベキャス。

筋肉質の野鳥類は

自身の脂が少ない分

動物性のバターで補い

ノワゼットの香りの中で焼き上げます。

ジビエ独特の「匂い」を

「香り」に変える作業です。

焼き上げた後は

パン・ド・ミ(食パン)の上で休ませます。

たっぷりのベキャスの旨味と風味を染み込みんだ

このパン・ド・ミをカリカリに焼き

サラダに乗せて提供。

ジビエコース最後の〆。